Avishar Barua hovorí „Udržiavame to divné“ v šéfkuchári Portlandu

Špičkový kuchár je späť v kuchyni! Každý týždeň, Paráda Rozhovor Mika Blooma s najnovším šéfkuchárom, ktorý povedal, aby si zbalil nože a odišiel z Portlandu.

Ak Špičkový kuchár je veda, Avisharský list vzdoruje akejkoľvek matematike. Kuchárova rovnica zahŕňa rovnaké časti bengálskeho dedičstva a ohijského pôvodu s výdatnou dávkou kreativity a navrchu trochu molekulárnej gastronómie. Tento vzorec nemusí vždy viesť k víťaznému výsledku. S elimináciou sa stretol hneď v prvej epizóde, keď na svojom chukarom vyprážanom chukare nevaril ryžu podľa chuti sudcov. Potom, čo tvrdil, že sa mu na tanieri nepáčilo nič, mal Avishar v nasledujúcich epizódach výrazný odraz. Veľmi dobre využil svoje vedecké zázemie, keď vyhral Elimination Challenge a Quickfire Challenge back-to-back.

Ako hovorí fyzika, bohužiaľ, to, čo stúpa, musí klesať. Na Mt. Pohľad do ovocných sadov urobil so svojím Ohiottom ďalšie prasknutie na ryži, ale jablko nepadlo príliš ďaleko od stromu, pokiaľ išlo o kritiku. Po opätovnom úniku z eliminácie Avishar zažartoval, že pred cestou domov pripraví ešte jedno ryžové jedlo. Netušil, aká to bude pravda. Za úlohu vytvoriť prenosné jedlo pre pracovníkov v prvej línii vyrobil hovädzie karí a rozhodol sa, že bude skôr na miernej strane. A zatiaľ čo ryža bola tentokrát správne uvarená, hlavným problémom tohto jedla bolo celkovo nedostatočné korenie. Bol to úplne opačný problém toho, čo ho prvýkrát poslalo dnu, a stačilo mu to na to, aby ho vyviezlo z hry a do kuchyne poslednej šance.

Čítajte ďalej, vypočujte si Avisharove úvahy o jeho čase v hre a vyskúšajte si to Kuchyňa poslednej šance sledovať, ako on a ďalší vylúčení kuchári bojujú o vykúpenie a šancu dostať sa späť do súťaže.

Súvisiace: Všetko, čo potrebujete vedieť Špičkový kuchár Sezóna 18

Čo vás prinútilo prihlásiť sa Špičkový kuchár , najmä uprostred pandémie, keď je situácia v reštauračnom priemysle taká ťažká?
Vlastne som nepodal žiadosť Špičkový kuchár . Šou ma prekvapivo kontaktovala. Myslel som si, že je to nejaký vtip, ale aj tak som si zahral a skončil som v Portlande! Pandémia pustošila reštauračný priemysel, ale sme odolní a myslel som si, že by malo zmysel súťažiť, aby sme ukázali, že nás skutočne čaká budúcnosť, a musíme neustále tlačiť, aby náš priemysel fungoval. Aj moji zamestnanci trvali na tom, že idem a že je to príležitosť na celý život, nemohol som sa s nimi hádať!

Vždy sa zdalo, že ste do konceptualizácie vašich jedál priniesli také out-of-the-box myslenie. Vychádza tento zmysel pre tvorivosť najmä odkiaľkoľvek?
Ďakujem! Zistil som, že som naozaj zlý v kopírovaní ľudí, takže sa len snažím dôverovať svojim skúsenostiam, intuícii, vedomostiam, svojráznosti a zmyslu pre humor. Vždy som bol čudný a niekde som čítal, že Portland to rád udržiava čudne, tak som do toho išiel!

Začali ste sezónu s nízkym tónom, navíjali ste sa dnu a hovorili ste, že sa vám nepáči nič na tanieri. Aký to bol pocit bojovať tak skoro?
Historicky mám smolu, pomalý rozbeh a veľa neistoty, takže to nebolo nevyhnutne prekvapujúce. Určite to však nebolo dobré. Začal som do toho bodu spochybňovať všetky svoje rozhodnutia v profesionálnom varení a premýšľal som nad tým, ako zle reprezentujem Ohio, svoje dedičstvo a všetkých doma sklamem.

Videli sme, že pri výrobe stlačeného hrozna sýteného oxidom uhličitým používaš diplom z biológie. Koľko z týchto postupov ste celkovo priniesli túto sezónu pri varení? ?
Dôsledné varenie je vždy veda! Aj keď v reštaurácii často používam vedecké metódy, nemusím nevyhnutne používať modernistické techniky, pokiaľ to nemá absolútne zmysel. Snažím sa mať otvorenú myseľ a robiť veci preto, lebo majú zmysel a prispievajú k celkovému videniu, nie preto, že vyzerajú cool alebo sú gýčové. Vzhľadom na to som v tejto sezóne prešiel dosť tekutým dusíkom, ale sľubujem, že som nemal na výber!

Dostali ste sa do série víťazstiev a vyhrali ste spolu s Shotou, potom s ďalšou výzvou Quickfire. Zmenili ste niečo konkrétne tým, ako ste sa postavili k výzvam, aby ste dosiahli tieto úspechy?
Keď som prežil prvé vylúčenie a uvidel som, aký tenký je rozdiel medzi úspechom a neúspechom v Špičkový kuchár , Rozhodol som sa skúsiť dostať z hlavy a proste skúsiť byť mnou. Veľa výziev, s ktorými sme sa stretli, boli veci, ktoré mi neboli úplne cudzie a ktoré som si neskôr uvedomil, že určite môžem. Keď som začal vychádzať z hlavy, prispôsoboval som sa neustále sa meniacim situáciám a začal som sa rozprávať s ostatnými cheftestantmi, začal som trepať predstavu, na ktorú nepatrím Špičkový kuchár .

Najväčší boj, s ktorým sme sa tento rok museli popasovať, sme boli sami; často sme sa ukázali ako naši najhorší nepriatelia. Čo sa týka výhier, Shota a ja sme sa spojili veľmi dobre a úplne sme pochopili, ako ideme jedlo spojiť. Plánovali sme, hovorili a počúvali sme zmysluplne a pracovali sme účelne. Keď som začul výzvu na dezert, môj mozog a moja láska k zmrzline sa prehnali a ja som presne vedel, čo chcem v stanovenom čase urobiť. Aj keď bolo servírovanie niečoho, čo nesprávne načasovalo, úplne netradičné a dosť riskantné, mohlo by to spôsobiť odtrhnutie chuťových pohárikov, v tomto prípade sa pomer rizika a výplaty vyplatil. Navyše sa stane, že ide o obmenu nášho štátneho jedla, takže to bola zábava!

Vyzeralo to, že ryža je jedným z vašich kritických bodov v Top Chef, aj keď ste nakoniec prišli s dobrým pokrmom z ryže. Čo vás prinútilo rozhodnúť sa vrátiť sa k ryži napriek tomu, koľkokrát vám pristála na dne?
Ryža je pekná život vo väčšine ázijských domácností a bola to určite prvá vec, ktorú som sa naučil robiť. So svojimi zamestnancami často pracujem na ryži a veľmi na nich tlačím, aby som sa ubezpečil, že je to vždy tak blízko k dokonalosti, ako to len môže byť. Ak je čo i len trochu vypnutá, zvyčajne ich prinútim znova vytvoriť. Neschopnosť správne uvariť ryžu v národnej televízii ma definitívne uviazla ako mentálna prekážka. Rozhodne som bol v hlave; Ryžu varím každý deň a dve z mojich najobľúbenejších jedál sú založené na ryži. Konkurencia má určite spôsob, ako vycítiť nedostatok dôvera . Nie vždy som sa chcel vrátiť k výrobe ryže, ale nejako som s tým skončil a vyzeralo to, že už len musím prekonať svoje obavy!

Spomínali ste, ako vás prekvapilo, že ste sa tak zblížili so svojimi konkurentmi, a svoje obsadenie ste označili za divnú spackanú skupinu podpory. Môžete túto dynamiku rozvinúť?
Všetci pochádzame z úplne iného prostredia, ale všetci sme v tejto sezóne boli šéfkuchármi a pandémia úplne vytlačila náš profesionálny život. Zistili sme, že ak sa navzájom podporujeme, dokážeme sa postaviť na nohy a tlačiť na seba, aby sa nám lepšie varilo. Naše životy už boli sabotované, a tak sme sa dohodli, že by sme sa mali snažiť čo najlepšie predviesť svoje silné stránky víťazstvom správnym športovým štýlom.

Poďme na výzvu, ktorá vás vylúčila. Najprv, keď bol tvoj otec lekár, aké to bolo s varením pre pracovníkov v prvej línii?
Hneď ako pandémia zasiahla, zmenili sme sa v našej reštauračnej misii a okamžite sme začali kŕmiť tých, ktorí to potrebovali. Definíciou núdze neboli len útulky, ktoré museli ľudí kvôli obmedzeniam vytlačiť, ale aj frontoví pracovníci. Pracovníci v prvej línii nikdy nedostali príležitosť prestať pracovať alebo sa nadýchnuť a v mnohých situáciách dlho neboli schopní zažiť dobré jedlo. Poznáme dôležitosť morálky v zlých časoch a každý druhý deň by sme posielali jedlo rôznym skupinám lekárov.

Aj keď sme neočakávali žiadny návrat, zažili sme veľa emotívnych momentov, keď nám lekári poslali fotku s jedlom a povedali nám, ako veľmi nám ich úsilie vylepšilo život. Schopnosť postarať sa o tých, ktorých život a povolanie zahŕňa starostlivosť o ostatných, je pokorujúcou skúsenosťou. Robiť to na platforme ako Špičkový kuchár pre úžasné združenie ako World Central Kitchen bol jedným z najvýznamnejších okamihov mojej kuchárskej kariéry.

Snažili ste sa zmierniť korenie, ktoré nakoniec zostalo hlavnou kritikou porotcov. Čo ste urobili s touto spätnou väzbou?
Špičkový kuchár je vždy súťaž; aj keď jedlo môže byť subjektívne, sudcovia sú odborníci! Vystúpil som zo súťažného režimu a zameral som sa na to, ako by som mohol najlepšie nakŕmiť pracovníkov v prvej línii niečím výživným, vegetariánskym a lepok -bezplatný priateľský, teplotne stabilný, prihrievateľný, veľkorysý v porciách, bez náradia priateľský, jedinečne inšpirovaný mojím dedičstvom a dúfam, že upokojujúci. Chcel som tiež mať dostatok času na to, aby som po dokončení pomohol iným. Ochutnával som svoje jedlo opakovane a nechal som ho vyskúšať aj iným cheftestantom. Zistili sme, že je to prijateľné, ale rozpätie úspechu a neúspechu v súťaži sa začína znižovať, keď sa náš počet znižuje. Vždy musí niekto ísť a v tomto prípade som to bol ja!

Prekvapilo vás, že vás vylúčili kvôli Chrisovi alebo Marii?
Prekvapilo ma to v tom zmysle, že som určite nechcel ísť domov na takúto zmysluplnú výzvu v niečom, čo poznám, ale asi moja predpojatosť, úroveň stresu a subjektívne a podmienené podnebie zo mňa vyťažili to najlepšie.

Existujú odkazy alebo odporúčania, ako počas tejto doby pomôcť reštaurácii, či už pre kuchárov alebo pre patrónov?
Áno! Budujem interaktívnu platformu prostredníctvom svojho Instagramu (@avishar), kde otvárame zdroje a zdieľame recepty, ingrediencie, techniky, spoluprácu a príbehy. Naša reštaurácia www.servicebarcolumbus.com (@servicebarcbus) a jej digitálne menu (@secretkitchenmenu) sú zábavné miesta, kde sa dá zistiť, čo robíme.

Všetci musíme spolupracovať, aby sme pomohli vytvoriť lepšiu budúcnosť reštaurácií a pohostinstiev; radi komunikujeme s našimi hosťami, inými reštauráciami a kuchármi. Dialóg bol ingredienciou, ktorú máme najradšej! Snažíme sa nielen kŕmiť ľudí jedlom, ale aj užitočnými informáciami, humorom a inšpirovanými rozhovormi. V súvislosti s reštauračným priemyslom je potrebné uskutočniť veľa rozhovorov. O tom, ako sa to podarí v nasledujúcich rokoch, by sme radi aj naďalej zúčastňovali!

Ďalšie, pozrite si náš rozhovor s Gabrielom Pascuzzim, ktorý bol vylúčený v 6. epizóde .