Havarijný kurz prípravy kreviet a krupice v tukový utorok (alebo akýkoľvek iný deň)

S Mardi Gras prebieha a Tučný utorok Keď prídeme 25. februára, môžeme myslieť na všetky dobré južanské klasiky ako Gumbo, Dirty Rice, Po’boys - a Krevety a krupica . Ak ste niekedy boli v južných mestách ako New Orleans, Charleston a Atlanta, je pravdepodobné, že ste pravdepodobne vyskúšali tradičnú pochúťku z Lowcountry na vlastnej koži, a ak ste to ešte neurobili, je nám ľúto vašej straty. Aby sme zmiernili bolesť, získali sme niekoľko tipov (a recept), ako si pripraviť krevety a krupicu doma, s láskavým dovolením našich obľúbených južanských kuchárov.

Čo je to Shrimp & Grits?

Shrimp & Grits je klasické jedlo v Južnej Karolíne, vysvetľuje výkonný šéfkuchár Travis Grimes Pamätajte na Charleston . Miska sa zrodila z dôvodu nedostupnosti, pretože Charleston a Lowcountry sú obklopené vodou, vďaka čomu sú krevety ľahko dostupné. Drvina sa historicky pestovala v oblasti Charlestonu, a preto sa používala v miestnej kuchyni. Dnes sa pestovanie krupice znížilo, ale Greg Johnsman z Geechie Boy Grits udržuje históriu nažive a oživuje odrody dedičstva, ktoré môžeme používať.

Súvisiace: 15 najlepších receptov na nápoje, predjedlá a dezerty z Mardi Gras

Môžete použiť krevety na krevety?

Krátka odpoveď je nie. Podľa šéfkuchára Isaaca Toupsa z Dotýka sa Meatery v New Orleans sú dobré krevety rozhodujúce. Znie to zjavne, ale nemôžem sa toho dosť dotknúť: používajte kvalitné nezmrazené krevety s hlavami na hlave, hovorí. Kľúčové je tiež korenie (konkrétne korenie). Toups používa na svoje krevety kombináciu aleppa / kajenského korenia a čierneho korenia.

Pretože toto jedlo je predovšetkým o omáčke, rád si dám krevetový vývar, worcesterský a citrónový džús a zredukujem ho na polovicu. Potom, čo krevety opečiete, touto tekutinou ich odmasťujte a zadnou časťou lyžice rozdrvte hlavu kreviet - tým sa uvoľnia všetky šťavy.

(Dotýka sa kreviet a krupice Meatery s horčicovým chow Chow Chow)

Dajte však pozor, aby ste krevety neprepečili. Je to veľmi jednoduché, ale musíte ich mať na očiach, pretože varia veľmi rýchlo, hovorí Nina Compton, kuchárka / majiteľka Sprievodný králik a Americké bistro Bywater v New Orleans. Viete, že sú hotové, keď exteriér zružovie a mäso je mierne nepriehľadné a trochu bielej farby.

Aký druh drviny by ste mali používať v spoločnosti Shrimp & Grits?

Vždy používajte kamennú brúsnu drvinu, hovorí Toups. Ochlaďte ich v slepačom vývare a mlieku, potom ich dochuťte veľkým kolieskom masla a nezabudnite ich uvariť do mäkka. Nikto nemá rád chrumkavé krúpy.

Compton rýchlo poukazuje aj na dôležitosť miešania. Tajomstvo krémovej krupice je miešanie! Musíte neustále miešať, aby ste dosiahli krémovú a hladkú textúru, hovorí. Milujem, keď je krupica bohatá na príchuť - výborná bude smotana, syr a maslo.

Musím v Shrimp & Grits použiť klobásu?

Zatiaľ čo väčšina receptov na krevety a krúpy vyžaduje údenú klobásu, skvelou náhradou je podľa šéfkuchára Briana Landryho buď chorizo ​​alebo Tasso Ham Jack Rose v New Orleans a Marsh House v Nashville. Ak uprednostňujete korenie pred údením ako dominantnú príchuť, obidve zvyšujú úroveň tepla a znižujú dymivosť pokrmu.

(Krevety a krupica Marsh House)

Čo podávate s krevetami a krupicou?

Pokiaľ ide o to, k čomu majú slúžiť krevety a drvina, Toups hovorí, že nikdy nesmie preskočiť sopinový chlieb. Áno, toto je pokrm s dvoma škrobmi - vyrovnajte sa s tým. Ak bude krupica správne pripravená, bude trochu sypká, takže budete chcieť, aby vám na spodku taniera zostala na krehký francúzsky chlieb ďalšia omáčka.

Compton podporuje experimentovanie aj s polevou. Krevety a krupica majú byť ľahkým, ale uspokojujúcim pokrmom, takže by vás nemali cítiť ako fuška. Len sa na tom zabavte a urobte si ho vlastným pridaním rôznych zálievok, ako je praženica.

Získajte recept: Husk’s Shrimp & Grits

(Krevety a krupica Husk Charleston)

Náš recept na krevety a drvinu neobjavujeme znovu, ale flexibilita tohto jedla nám umožňuje pripraviť si ho sami, hovorí Grimes. Používame sezónne miestne ingrediencie, aby sme predviedli najčerstvejšie produkty, ak sú k dispozícii, a spoliehame sa na špajzu, ak nie sú.

Slúži 4-6

Zloženie:

• 1 tyčinka nesoleného masla
• 1 cibuľa, nakrájaná na kocky
• 2 cibule feniklu, zelené zdobené, nakrájané na kocky
• 1 šálka bieleho vína
• 1 16-oz môže celá lúpaná paradajka, nasekaná
• 1 šálka krevety
• & frac12; pohár silnej smotany
• & frac12; lb varená klobása (môže sa vynechať)
• 20 veľkých kreviet, očistené
• 1-2 lyžičky pikantná omáčka
• 1 - 2 lyžičky citrónovej šťavy
• soľ a korenie
• Varená krupica (odporúčaná žltá krupica Geechie Boy)
• pól, nakrájaný na kocky (na ozdobu)

Pokyny na omáčku:

1. Pridajte 4 polievkové lyžice. masla na veľkú omáčkovú panvicu na strednom ohni; cibuľu a fenikel prepotíme do priehľadnosti.
2. Pridajte soľ a korenie podľa vkusu; deglazujte s 1 šálkou bieleho vína a roztrieskajte hnedé kúsky.
3. Zredukujte, kým nie je panvica väčšinou suchá, potom pridajte paradajky a krevetový vývar a nechajte dusiť na & frac12; hodinu na miernom ohni za občasného miešania. Pridať & frac12; šálka silnej smotany a varenej klobásy, potom vypnite teplo a udržujte ich teplé, kým to nie je potrebné - alebo podľa potreby ochlaďte a zohrejte.

Pokyny pre krevety:

1. Na samostatnú panvicu so soté pridajte 4 lyžice masla a krevety duste do nepriehľadnosti.
2. Pridajte horúcu omáčku a podľa chuti citrónovú šťavu, asi po 1 ČL.
3. Na servírovanie pridajte krevety do omáčky a premiešajte, aby sa zapracovali. Podávajte krúpy v miske a naberačky s krevetami a omáčkou, potom ozdobte jarabinou.